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Blog Domaine Dame Bertrande

L'Appellation d'origine protégeante

Parcourant les informations je tombe sur un projet de loi qui enfin me réjoui, à savoir la mise en place d'un label, quoiqu'un de plus, mettant en avant les différences qu'il y a entre l'ouverture d'une sachet sous vide et la cuisine de produits frais. Cette différence s'étant largement floutée ces dernières années, nos amis restaurateurs se trouvent désormais à la défendre ou non, selon leurs convictions, l'honneur ou rentabilité immédiate de leur profession.

Ci-joint l'article m'ayant fait réagir ce matin.

Je m'explique. Sous le joug de nombreuses lois destinées à protéger le consomateur, les restaurateurs ne peuvent désormais que se fournir en matières premières très clairement identifiables. C'est la tracabilité. Evitant ainsi en théorie que malandrins et petits escros ne fraudent et trompent, cette tracabilité oblige de fait nos restaurateurs à se tourner vers des distributeurs suffisamment solides pour mettre en place ce fourbi administratif, au détriment de tous petits producteurs pour qui la gestion de cette tache suplémentaire n'est plus rémunératrice tant leur production est faible ou leur personnel réduit. Mettont qu'un gros distributeur capable d'assurer une tracabilité est tout aussi capable de la gruger, les exemples abondent.

Ainsi l'habitude s'est installée d'aller au plus simple, chez Metro, PromoCash par exemple pour trouver les ingrédients de sa cuisine "maison". Jusqu'au jour fatidique où, ouvrant le placard à bonbons, le naïf restaurateur sert ses premiers plats sous vide, déjà composés, achetés clefs en main et servi à une clientèle qui ne prends garde ou n'ôse dire "he bé s'est pas foulé le chef aujourd'hui sur son bourguignon". Chôse normal lorsqu'on est un artisan, de rater parfois sont travail.

Maître restaurateur lui ne s'y est pas trompé. Pour quatre fois moins de temps, un coût trois fois moindre, il sert à deux fois plus de clients un trucs cinq fois moins bon (c'est une moyenne) avec une marge quadruplée à la clef. Qui ferait, en ces temps difficiles, la fine bouche face à pareille petite vilénie ? "Après tout, s'ils mangent c'est que cela leur convient n'est-ce pas ?"

Combien d'entre nous osent-ils renvoyer un plat ou un vin en cuisine ? Combien ? Bande de timide que nous sommes...

Nous voilà donc face au concept d'AOP, une manière de déclarer à la face du monde, qui plus est haut et fort: "Oui je m'emmerde à bien travailler car j'ai l'amour de mon métier, l'honneur de mon art et le besoin d'affection de mes clients ! Sans vous je ne suis plus vraiment.

" Un client n'est pas une vache à lait, un client est une demoiselle à conquérir, il faut l'envouter, la charmer, lui plaire, ne point lui faire peur et lui donner envie de revenir. La faire rire, l'écouter souvent, lui promettre la Lune et sans la lui décrocher, savoir ne pas la décevoir et se renouveller. Pourtant certain pensent qu'en charmant son client avec 3 roses sous vides, un plateau repas tiède et une rediffusion de Derrick on obtient la même chose plus le paiement du repas. Non, non et non. Elle ira voir ailleurs la coquine, elle aura bien raison.

Eh bien mes amis, le constat est le même dans le monde du vin. Au delà des clivages bio pas bio, naturels ou non, chargés en pesticides ou pas, il existe déjà à la source de nos AOP ou AOC un problème fondamentale de sélection - représentation - contrôle des vins qui briguent une bannière ! Mais de cela je reparlerais. Pour aujourd'hui je vous invite à chercher autour de vous, quels restaurateurs défendent ce projet de loi. Avant de les jugez, demandez leurs pourquoi ils choisissent tel ou tel position. Enfin demandez vous si vous êtes prêt à payer moins de pub, d'emballage, bref moins de marketing (destiné à vendre en masse du faiblement qualitatif) et pour payer un poil plus cher certes du personnel, de la "façon", du savoir faire et du talent ?

Compte tenu du peu de temps qu'il nous est alloué sur Terre, mieux vaut en profiter desuite plutôt que demain.

Brice